Der var en del tyndstegsfilet tilbage efter eksperimentet med
tyndtegsfilet, rødbede, selleri og morkler (opskrift her: Tyndstegsfilet
med morkelsauce). Jeg må
indrømme, at jeg aldrig har været specielt glad for
traditionel dansk biksemad med HP-sauce, spejlæg og andet godt. I
stedet for at lave en traditionel gang biksemad, overvejede jeg,
hvordan man ville bruge tiloversblevne kødstykker i et
vinproducerende land. Tankerne røg mod syd - Rhônedalen i
Frankrig og elementerne blev - 1) en sauce baseret på
rødvin, skalotteløg og grov sennep; 2) langsomt opvarmet
kød - tyndstegsfilet og røget flæsk/bacon; 3)
kartofler stegt i andefedt med timian og hvidløg.
Skalotteløgene kan med fordel tilsættes ad to omgange. I
første omgang i kogningen af saucen - for at smagsmæsste
og jævne. I anden omgang i lidt større stykker for at
skabe et sprødt tilbehør til kødstykkerne.
Sauce
Grundsaucen blev kogt på en gakv flaske Beaumes de venise,
Côtes du Rhône-villages, 2006. Først blev ca. 4
deciliter vin kogt op med 4 fed hvidløg. Derefter blev
sauteret skalotteløg og røget spæk/bacon tilsat.
Grov sennep, timiankviste, oksefond (fra tilberedningen af
tyndstegsfileten). Saucen blev kogt igennem og tilsmagt med salt og
sort peber (Keralapeber).
Tyndstegsfilet til biksemaden
De overskydende stykker tyndstegsfilet blev skåret i store
firkanter og marineret i olivenolie, salt og god peber. Hvis biksemad
tilberedes på køleskabskoldt kød, vil kødet
højst sandsynligt blive tørt, trevlet og kedeligt. Det er
nødvendigt at temperere til stuetemperatur, inden
tilberedningen. Når saucen er kogt færdig, pocheres
kødstykkerne i saucen ved ca. 70-80 grader i 10 minutter.
Kødet er allerede tilberedt, så der er ingen grund til at
koge det i længere tid.
Opskrift på ovnbagte aspargeskartofler
Halvdelen af aspargeskartoflerne blev skrællet, den anden halvdel
blot skrubbet. Kartoflerne kom i en bradepande med timian,
hvidløg (i hele fed), sort peber og andefedt.
Anretning af biksemad & ovnbagte aspargeskartofler
Forslag til vin, der matcher rhône-biksemaden & de
ovnbagte aspargeskartofler
Sydlig Rhône - fx Rasteau, Cairanne eller en
Côtes-du-Rhône villages.
Mad - inspiration - madforslag, her; Vin, her; Hovedside, her
