Opskrift på bagt blomme, syltet grape & is
på grape og
sabayon
Der var en del blommer til overs efter retten Blommer
med sabayon. Jeg havde en grape til overs og den første
indskydelse var at lave en simpel frugtbaseret dessert. Blodgrape
syltet i egen saft med lidt mørk sukker og lunede blommer fra
dagen før - med blommeglace til. Jeg nåede frem til, at
der manglende noget fedt og mere sødt, for at smagsbilledet ikke
skulle blive for domineret af frugtsyren i blommerne og grapefrugterne.
Jeg nåede frem til et iseksperiment der hed en sabayoncreme
rørt med hytteost og letpisket flødeskum og derefter
frosset. Heston Blumental fra The
Fat Duck serverer en is på bacon og vender rundt på den
rækkefølge, som ingredienserne plejer at komme i i et
måltid. Der er fx lakridspocheret laks med
vaniljemayonnaise på kortet pt. Rygeosten tilføjer en
pikant dimension, men den kan sagtens udelades,
hvis det lyder for flippet med ost -- og oven i købet rygeost --
i is.
Det er først for relativt nyligt, at jeg er begyndt at
sætte pris på den særegne danske rygeost. Mig bekendt
har man ikke i noget andet land fået den på sin vis
løjerlige idé at røge friskost. Jeg er glad for
Løgismoses økolgiske udgave. Dels fordi den er
økologisk og fuldfed, dels fordi den ikke er drysset med kommen.
Det er essentielt, når den skal bruges i en dessert som her.
Opskrift på grape i karamel
Grapefrugterne skrælles. Sørg for at fjerne alt hvidt
materiale; det indeholder for mange bitterstoffer. Filetér
grapefrygten. Det gøres ved at lægge to snit langs
lamellerne i frugterne. Pres saften ud af resten af grapefrugten.
Karamellisér 1-2 spiseskefulde mørk sukker i en tykbundet
gryde eller i en sauterpande ved meget lav varme. Når der har
dannet sig en fin, lysebrun karamel, fjernes gryden/panden fra varmen
og grapesaften hældes over. Pas på, det sprutter. Kog
efterfølgende igennem ved svag varme. Når karamellen er
opløst, tilsættes grapefileterne, som koges igennem i
saften i et par minutters tid. Pas på, at de ikke koger ud. Smag
på filet og grapesaft og justér om nødvendigt med
mere sukker. Hæld grapekaramellen fra og brug den som base i isen.
Is på rygeost & grapesaft (Sabayoninspireret)
Pisk lidt fløde (selvfølgelig fuldfed og gerne
økologisk) til flødeskum. Kog Grapesaften/grapekaramellem
med en anelse hvidvin eller hvid dessertvin (fx auslese/beerenauslese).
Afkøl til 30-40 grader hvorefter en eller to æggeblommer
(afhængig af mængden) røres ud i væsken. Pisk
kraftigt op under langsom opvarmning til en skummende creme dannes.
Vær meget forsigtig med varmen, hvis du bruger en gryde. Vandbad
er mere sikkert. Rør lidt rygeost (ca. ½-1 spiseskefuld
per dl fløde & sabayon) ud i flødeskummen. Vend den
halvvarme sabayon (grapefrugt & æggeblommer & sukker)
forsigtigt heri. Konsistensen skal være så cremet og luftig
som muligt. Rør igennem og kom på form. Sæt i
fryseren og rør igennem ca. én gang hver halve time.
Blommer
Blommerne koges i hvidvin, sukker og tahitivanilje. Opskrift her: Blommer
med sabayon.
Anretning af blommedesserten med rygeostis
Der kan evt. anrettes som her med fire grapefiletter omkring den bagte
blomme, dryp af blommeglace rundt i kanten og en kugle rygeostis ved
siden af. Hvis isen er lavet i forvejen, skal den have tid til at
tø lidt op for at opnå dem optimale serveringstemperatur
(hvad angår såvel smag som konsistens).
Forslag til vin, der matcher de bagte blommer, karamelliseret grape
og blommeglacen
En ung tysk eller østrigsk riesling af auslese eller
beerenauslese vil have en passende balance mellem sødme
og frugtsyre - og visse typer også en snert af bitterhed i deres
ungdom. Sidstnævnte element vil stå sig flot til
grapenfrugten.
Mad - inspiration - madforslag, her; Vin, her; Hovedside, her
