Arme riddere! Kan man spise det? Ja, det kan man i høj grad!
Efter Rene Redzepi, chefkok på michelinrestauranten Noma, gav
klassikeren Arme Riddere ære og værdighed ved at vinde
Årets ret med en version i 2003, har retten haft en ubestemmelig
fascination over mig. I går måtte eksperimentet stå.
Det er decideret uplanlagt. Første indskydelse var at lave en
sød crouton, a la min mormors klassiske smør- og
sukkerbagte firkanter af hvedebrød til efterårets
æblesuppe. Men det blev til en omgang Arme Riddere - et
fantastisk navn - med tørrede skiver af æble, en
pærekompot på tahitivanilje & østrigsk champagne
-- & slutteligt en creme på kondenseret økologisk
sødmælk. Simpelt, lokale råvarer, godt! Jeg beklager
den dårlige belysning. Jeg har nu gentaget eksperimentet med de
arme riddere -- og billederne er blevet lidt mere heldige. Læs
mere her -- Opskrift
på arme riddere med æbleglace, tern af æble og
pære & vaniljeis.
Om Arme Riddere
Hvorfor hedder den gode, gamle husmoderlige ret bestående af
daggammelt brød dyppet i mælk, æg og sukker og
efterfølgende stegt i brunet smør for Arme Riddere?
Etymologien er ikke klar, men englænderne har deres 'Poor Knights
of Windsor' og tyskerne deres 'Arme Ritter'. Det arme -- i betydningen
fattige -- må komme fra, at rettens kerneelement er daggammelt
brød. I Frankrig kendes retten som 'pain perdu' -- tabt (i
betydningen for gammelt) brød. Det er en klassisk husmoderlig
tilberedningsmetode, hvor alt, selv rester, bliver brugt i
husholdningen.
Opskrift på fortolkning af Arme Ridder med tørret
æble og kondenseret sødmælk
Daggammelt brød befries for skorpe og opblødes ad tre
omgange. Først i lidt hvidvin, lad hvile et per minutter.
Så i lidt mælk, hvile en ti minutters tid, og slutteligt
med æggeblomme pisket med lidt mørk sukker -- krydr evt.
med fx allehånde, kanel, vanilje, kardomme eller lidt sort peber,
nelliker -- eller en blanding. Jeg brugte sort peber (Kerala-peber) og
kardemmome. Steges brune på begge sider i brunet smør, der
tilføjer en nøddeagtig tone til desserten. De arme
riddere kan spises alene, som de er, eller kombineres med andre
smagselementer. Lige nu er det sæson for gode, kraftige og
syrerige æbler, og de står sig godt til smagen af
brød, æg, mælk, sukker og kryderrier. Et æble
befries for kernehus og skræl og skæres i så synde
skiver/ringe som muligt. Bages tørre ved omkring 70 grader
strøet med en anelse sukker og evt. lidt vanilje. De Arme
Riddere lægges sammen om et lag "æbleskiver" af
tørret æble, og der sluttes af på toppen med endnu
et lag æble.
Tilbehør til de Arme Riddere -- pærekompot og
kondenseret sødmælk
Jeg lavede udover de tørrede skiver af æble også en
pærekompot og en creme på kondenseret sødmælk
til de Arme Riddere. Pæren skrælles og skæres i
små tern, koges i hvidvin sammen med god vanilje (fx
tahitivanilje), sukker og lidt hvidvin - jeg brugte en sjat Cuvé
Reserve fra Schloss Gobelsburg. Koges ind og reduceres til en kompot,
kør evt. igennem en sigte for at opnå ensartet konsistens.
Sødmælk koges ind i en tykbundet gryde under stadig
omrøring, til den tykner og søde toner henad karamel
kommer frem. Det er ikke nødvendigt at tilsætte noget. Der
kan også "snydes" og bruges kondenseret mælk fra
dåse, men der er tilsat andre sukkerarter end laktose, og
så vil cremen nok blive en tand for sød som
tilbehør til de i forvejen sødede Arme Riddere og
pærekompotten, men det er en naturligvis en smagssag.
Forslag til vin, der vil matche Arme Ridder med pærekompot,
tørret æble & creme på kondenseret
sødmælk
Mange af de søde Coteaux de Layon-vine har naturlige pære-
og æblearomaer, så de vil være et godt bud. En
auslese, beerenauslese eller trockenbeerenauslese på grüner
veltliner eller riesling fra Tyskland eller Østrig vil
også være et fornemt match og spille op til retten med
flotte syreniveauer fastholdt af flot frugtsødme.
Mad - inspiration - madforslag, her; Vin, her; Hovedside, her
