Opskrift på braiserede andelår med kantareller &
ovnbagte grøntsager, kraftig rødvinssauce
Af og til falder ting sammen. I går var det vejret og vinen,
kunne man sige. Det er sommer, men regn, kulde skreg på lidt
kraftigere kost. Jeg havde på den nye vinbar
Tire Bouchon smagt Delobres fremragende biodynamiske Saint-Joseph-vin
i den dybe, solrige, robuste årgang 2005-- og den satte et eller
andet i gang. And og feminin, saftig nordlig rhônevin, er bare et
godt gastronomisk efterårsmatch. Jo kraftigere vin, desto
kraftigere kød. Retten blev en fortolkning af sidste års
juleeksperiment, hvor det primære mål var at lave en solid
fond til julesaucen. Opskrift her - braiserede
andelår med ovnbagt selleri, persillerod, choucroute og kraftig
rødvinssauce. I stedet for choucroute (fermenteret
hvidkål, sauerkraut) lavede jeg store stykker kartoffel og
pastinak bagt i andefedt skummet fra braiseringsgryden. Kraftig
rødvinssauce på en lille Crozes-Hermitage (fra Cave de
Tain), løg og stærkt reduceret braiseringslage.
Smørstegte kantareller og bredbladet persille på toppen.
Gæsterne var glade & tilfredse. Hvis tilbehøret skal
være lidt mere elegant/festligt, så overvej evt.
følgende opskrift: Andebryst
med sprøde kantareller, sellerimos & radicchio i pancetta.
Opskrift på braiserede andelår
Det er en god idé at mørne andelårene ved saltning
eller marinering, en oplagt mulighed er i rødvin. Jeg lavede en
marineringslage på Crozez-Hermitage (syrah-baseret
rødvin), men anden vin kan naturligvis bruges. Lidt knus
allehånde, enebær og godt sort peber (Keralapeber) og en
sjat balsamicoeddike kom ved. Andelårene marinerede i 24 timer.
Jeg udelod salt af frygt for, at den færdige sauce (kogt på
marinaden, som bliver til braiseringslage, som bliver til sauce) skulle
blive for salt. I stedet saltede jeg lårene i 3 timer på
tilberedningsdagen. For opskrift på braiseringsbase se tidligere opskrift
på braiserede andelår, men brug rødvin i stedet
for hvidvin. Jeg brugte ud over rødvin også en god del
vand og ca. en liter fond kogt på bornholmerhane - fra den
tidligere nævnte opskrift på braiserede hanelår med
kantareller.
Efter saltningen og temperering til stuetemperatur brunes
andelårene ved kraftig varme i ovn eller på pande i 10-12
minutter. Afkøles derefter i 30 minutter, og så i
braiseringsgryden i 6-12 timer ved 75-90 grader. Sæt gryden i
ovnen eller tænd af og til. Når gryden er varmet op, holder
den varmen utrolig lang tid.
Andelårene kan med fordel hvile en nat eller to i andefedt, inden
de serveres. Når de skal spises, krydres de med lidt mere salt,
lidt mere peber og grilles for til kødet er gennemvarmt &
skindet er sprødt. Glasér evt. med
andefedt/braiseringslage + en anelse sukker eller honning for at
trække en mere "braset" smag frem. Lår af
unghane/bornholmerhane kan bruges i stedet for andelår.
Idé til opskrift -- Braiseret
bornholmerhane med smørstegte kantareller. Lav gerne mange
lår ad gangen og konservér med lidt salt og andefedt rundt
om lårene, så det skærmer for ilt. I køleskab
eller fryser efter temperament. En slags afart af confit de canard.
Smørstegte kantareller
Kantareller soigneres og steges i smør og evt. lidt andefedt.
Salt, peber + lidt syrebalancerende citronsaft eller reduceret hvidvin.
Syren trækker mere smag frem i svampene. En anelse mørk
sukker (muscovado) kan også tilsættes.
Kartofler, pastiank & rødløg i andefedt
Store kartofler og pastinak skæres i passende stykker. Vendes med
andefedt (skummet fra braiseringsgryden), salt, peber, evt. lidt
citronsaft. Et par halve rødløg eller hele fed
hvidløg kan tilsættes. Friske timiankviste eller anden
krydderurt på toppen og så i ovnen i 3 timer ved 120
grader. Evt. mere i perioder for at få overfladen sprød og
knasende.
Opskrift på rødvinssauce på braiseringslage fra
andelårene
En halv liter rødvin koges ind til en fjerdel med finthakket
rødløg eller skalotteløg. Evt et par hele fed
hvidløg og timiankviste ved. ½ deciliter balsamico koges
med og reduceres også. Braiseringslage fra braiseringen af
andelårene reduceres til ønsket smagskoncentration. Kom
på rødvinsbasen og reducér igen -- smag til med
salt, peber, sukker, syre (balsamico el. mere rødvin).
Forslag til vin, der matcher de braiserede andelår
Syrah, syrah syrah -- helst nordlig rhône. Saint-Joseph el.
Crozes-Hermitage. Relativ ung vin med en god præcis frugt. Vi
drak Saint-Joseph fra Delobre (biodynamisk producent, der tidligere
solgte sin most til kooperativet Saint-Desirat). Fremragende vin.
Smagenote på Delobres
vin. En kraftig ribera del duero vil også gøre sig
godt i selskab med de braiserede andelår. Hvis det skal
være rigtig vildt, måske en Flor de Pingus (se smagenote
her på Flor de
Pingus 2002, 2003 & 2004).
