- confiterede/braiserede andelår,
intervalstegt andebryst, glaserede svampe, confiteret persillerod,
smørstegte flager af hasselnød serveret med sprøde
salater
Lidt om tilberedning af henholdsvis lår og
brystkød -- andelår & andebryst
Jeg kan godt lide serveringer, hvor forskellige
udskæringer serveres sammen, men tilberedet på forskellig
vis. I det franske køkken er det kutyme at opdele
fjerkræudskæringer i to dele. Det mørke kød
(lår & vinger) og det lyse (bryst). Det er i mine øjne
en meget fornuftig skelnen, fordi kødtyperne er så
forskellige, hvad angår fedt- og bindevævsniveauer,
så hvis de tilberedes på samme facon får lårene
for lidt og brystet tilpas, eller brystkødet for meget og
lårene tilpas. Langtidstilberedningsmetoder som braisering eller
langtidsstegning egner sig godt til lårene. En klassiker er confit de canard
-- fedtkogt and, hvor lårene saltes og krydres i 12-24 timer for
efterfølgende at koges i andefedt i lang tid ved forholdsvis lav
temperatur. Brystkødet kan med fordel gourmetsaltes (forsaltning
med 1-3 gram salt per kilo kø i 6-12 timer) og efter en kort
bruning enten pocheres, intervalsteges, eller en kombinationsmetode,
hvor der både pocheres og steges ved direkte varme.
Sidstnævnte har den fordel, at der kan opnås sprødt,
nærmest karamelliseret skind. I denne opskrift, to slags and med
svampe i nød, serveres andebryst og andelår sammen med
sprøde salater, glaserede svampe (kantareller & portobell),
tomat, løg og en kraftig dressing med masser af balsamico og
finthakket bredbladet persille.
Opskrift braiserede eller confiterede andelår
Hvis der ikke er megen tid til rådighed, kan der sagtens bruges confiterede
andelår fra konserves. I Frankrig laves den slags i mange
forskellige kvalitetsniveauer, fra konserveres på dåse til
deluxe-udgaver med trøfler på fine, flotte, tykke glas.
Den mere simple udgave vil fungere fint til denne lettere rustikke ret.
Hvis der er mere tid, kan man naturligvis også selv fremstille
braiserede eller confiterede andelår. Opskrifter her:
Andelårene kan fint hvile i køleskab eller fryser i enten
eget fedt eller andefond/andesuppe. På tilberedningsdagen
løsnes kødet fra benene og steges let sprødt ved
høj varme i andefedt, evt. krydret med timian, lidt
hvidløg, salt og peber -- hvis lårene ikke allerede er
salte nok efter en eventuel confitering. Lad efterfølgende
stå ved 70 grader i et par timers tid, hvilende i fedtet.
Kødet vil opnå en nærmest rillette-agtig
konsistens -- blød, fed og cremet og meget, meget smagfuldt.
Opskrift på intervalstegt andebryst
Rids andebryst i tern på skindsiden og fjern sener og eventuelle
blodrester. Andebrystet kan med fordel gourmetsaltes 6-12 timer i
forvejen. Evt. gnides med lidt knus enebær og lynfriteret
timiankviste. Tempérer til køkkentemperatur inden
tilberedning. Start med at brune kødet ved middelhøj
varme, først på skindsiden sammen med et par timiankviste
og evt. et helt hvidløgsfed. Når det er pænt brunt
på alle sider, tages panden af varmen og brystet hviler
(uindpakket) i 20-30 minutter. Pak derefter i staniol eller flyt
andebrystet til ovn ved 68 grader og lad hvile i en halv til en hel
time. Gentag processen 2-3 gange - med korte bruningstider på ca.
1-2 minutter per side. Mere om temperaturstyring ved tilberedning af
andekød/fjerkræ her -- Rilette af and,
nederst. Andebrystet skal helst have en sprød skorpe til at
spille op mod det bløde, fede confiterede/braiserede
lårkød. Før anretningen skæres andebrystet i
tynde, tynde skiver.
Opskrift på glaserede svampe -- kantareller & portobello
Om muligt bruges friske kantareller, men tørrede opblødte
kan sagtens gå an. Soignér svampene og undgå
så vidt muligt vand. Børst dem rene, selv om det kan
være svært. Steg i en blanding af smør og andefedt.
Krydr med salt, peber og glasér med en god sjat reduceret
balsamicoeddike med en god sødmebalance -- eller justér
med en anelse mørk sukker eller honning.
Sprøde confiterede persillerodstern & smørstegte
flager af hasselnød
Confitér persillerod (eller pastinak) i fine, fine tern i
andefedt. Lad hvile i andefedtet i 12-24 timer -- eller mere. Steg
sprøde kort før serveringen og si alt fedtet fra,
så de optræder helt sprøde i salaten. Skær
gode hasselnødder, gerne økologiske, i tyndest mulige
skiver og steg sprøde i en anelse smør. Pas på, at
de ikke bliver sorte og for bitre. En anelse bitterhed er ok og skaber
"bund" i retten og balancerer de mere søde smage (fra dressingen
og de glaserede svampe).
Dressing & anretning af salaten med andebryst &
andelår
1 del god balsamico til 2 dele god ufiltreret olivenolie til samme
mængde (summen af olie og balsamicoeddike) finthakket bredbladet
persille. Smag til med sukker, salt, peber (af den mest aromatiske
slags -- fx Penja-peber eller god Keralapeber) og to-tre knivspidser
finthakket hvidløg til at skabe en anelse skarphed. Lad
trække en times tid. Alle elementerne -- andebryst,
andelår, glaserede svampe, dressing, confiterede tern af
persillerod, hasselnøddeflager samles med sprøde salater
og lidt tomat og rødløg.
Vinforslag til at matche andelår og andebryst, svampe, salat
og dressing
En rustik nordlig rhônevin med lidt år på bagen og
samtidig fornuftige mængder frugt- og garvesyre vil være et
perfekt match. Vi drak Crozes-Hermitage 2001 fra Yann Chave/Domaine
Bernard Chave til, og det var saftsuseme mig godt. Vin og mad
hævede gensidigt hinanden. Mere her om Crozes-Hermitage-appelationen.
