Andebryst med rødbede, friteret persille, gratineret
kartoffelmos & rødvinssauce
Om Meinklang & rødbeder -- Sankt Laurent
Oftest vælges vinen efter maden, men det er sjovt ind i mellem at
gå den anden vej. Jeg havde modtaget en smagekasse indeholdende
tre forskellige østrigske rødvine fra den biodynamiske
producent Weingut Michlitz, vinene bærer navnet Meinklang. Der er
tale om enkeltdruevine på sorterne Zwegeilt, Blaufränkisch
og Sankt Laurent. De røde vine fra Burgenland er typisk
mørke, fyldige uden at være opulente med høje
mængder frugtsyre i deres ungdom. Sankt Laurent-druen blev
tidligere oftest forvekslet med pinot noir, og med god grund. Druerne
deler en række karakteristika. Begge er sarte og svære
druer at dyrke. Sorten knopskyder tidlig er kan derfor rammes
hårdt af frost i majmåned. Druen kræver en del varme
for at afbalancere frugtsyren med vinens andre elementer (tannin,
frugt, sødme, alkohol). Typisk finder man noter af
skovbær, viol, mørke kirsebær og evt. også
lysere frugtsafter henad hyldebær, ofte også en anelse
anis, fugtig muld & tjære i primærsmag og eftersmag. I
Tyskland var Sankt Laurent-druen ved at uddø omkring 1950; der
var blot 27 ha tilbage. Siden har druen fået en renæssance.
Sankt Laurent dyrkes såvel i Tyskland, Østrig som Tjekkiet
og Ungarn.
Meinklangs Sankt Laurent og mad
Min første indskydelse var at matche vinen sammen med noget
rød kød med en vis kompleksitet i smagen. Jeg ville have
brugt gråand, hvis det var til at få, men endte i stedet
for med berberiandebryst. For nogle år siden smagte jeg Marcel
Deiss' pinot noir Bürlenberg til en ret med rødbeder som
bærende igrediens (på restaurant Ensemble). Det var et
fornemt match. Det er velkendt, at pinot noir kan noget sammen med
svampe -- det samme gør sig gældende med rødbeder,
synes jeg. Så en ret bestående af rødbede --
pocheret i andefond- og reduceret rødvin blev rettens anden
komponent i et forsøg på at matche Meingklangs Sankt
Laurent-vin. Tilbehøret blev rester af gårsdagens
kartoffelmos gratineret med lagret cheddary og en håndfuld
brebladet persille friteret i andefedt sammen med løg,
hvidløg og en anelse tomat.
Opskrift på andebryst med rødbede & friteret
persille
Om stegning af andebryst
Andebrystet befries for sener og fedtlaget ridses i tern med en skarp
kniv. Gourmetsaltes med ca. 2 gram salt per kilo kød i 6-12
timer inden tilberedning. Inden tilberedning tempereres andebrystet til
køkkentemperatur og gnides evt. med lidt knus enebær,
frisk timian og et skud groftkværnet sort peber. Brunes for
middelhøj varme først på skindsiden. Ca. 2-3
minutter per side. Jeg plejer at intervalstege for at opnå
ensartet rosastegt kød. Ved intervalstegning hviler kødet
uoverdækket i 15-20 minutter mellem hver stegning. Alternativt
kan der kombineres med pochering (ved ca. 70 grader) eller hvile i lun
ovn ved 60-70 grader. En tredje mulighed er at langtidsstege
kødet i vakumpose i 8 timer ved 62 grader. Jeg kombinerede
intervalstegningen med hvileperioder i ovn af ca. 40 minutter ved 60
grader og 3 gange bruning for middelhøj varme på panden.
Det gav et flot ensartet stegt stykke andebryst og en fin, sprød
stegeskorpe på fedt såvel som underside.
Pocherede rødbeder til andebryst
Rødbederne skrælles og skæres i tykke skiver.
Pocheres i en blanding af andefond, rødvin og evt. lidt
balsamico i 6 timer ved 60 grader. Alternativt kan de koges i fonden i
kortere eller længere tid afhængig af, hvor meget bid der
ønskes (det er en smagssag); jeg foretrækker dem
sprøde. Kort før servering kan de med fordel glaseres i
en smule andefond sukker og balsamicoeddike. Krydres med salt og god
aromatisk sort peber (fx Kerala- el. Penjapeber).
Friteret persille med rødløg, hvidløg og tomat
En håndfuld eller to brebladet persille skylles og friteres
efterfølgende i lidt andefedt og smør. Tilsæt
efterfølgende fintskivet rødløg, lidt
hvidløg og evt. en anelse tomat. Krydr med salt og peber.
Gratineret kartoffelmos til andebryst, rødbeder &
friteret persille
En god mos (fx på 2/3 kartofler & 1/3 persillerod,
fløde, smør, havsalt & olivenolie) toppes med revet
lagret cheddar og bages i ovn, til mosen er gennemvarm og
oselåget sprødt, brunt og indbydende.
Rødvinssauce
En gastrique
laves på 1 spiskefuld mørk sukker, der karamelliseres i en
tykbundet gryde -- efterfølgende tages den af varmen og 1
spiskefuld god lagret balsamico tilsættes. Reduceres. 2 deciliter
vin (gerne Meinklangs Sankt Laurent) og 1 deciliter andefond &
½ deciliter kalve- eller oksefond (afhængig af
koncentration) tilsættes, og rødvinssaucen reducres.
Smages til med timian, sort peber, salt og syre/sukker. Hvis der bruges
købefond, kan jeg anbefale at koge den af sammen med løg,
gulerod og persillerod/pastinak/selleri sammen med vand for at gi' lidt
mere kompleksitet i smagen, inden den bruges til rødvinssaucen.
Reducér rødvinssaucen til ønsket koncentration og
konsistens -- justér evt. med roux (mel bagt brunt i
fedt -- her gerne andefedt). Hvis der ønskes en lidt mere rustik
sauce, kan små fine & sprødstegte tern af røget
spæk tilsættes kort tid inden servering.
Vinforslag til andebryst, gratineret kartoffelmos, rødbede
& friteret persille
En kraftig & saftig Sankt Laurent Meinklang (vi drak årgang
2006), som retten blev udtænkt til at matche, naturligvis. Syrah
fra det nordlige rhône vil også gå sig godt. Fx en
ung, saftig Saint-Joseph.
