Opskrift på agerhønesuppe med grillet bryst,
tørsaltet bacon, friteret
persille og jordskokker
Agerhønen er en buttet lille hønsefugl. Jeg købte
to og havde egentlig tænkt mig at tilberede dem som en coq au vin
- altså kogt i vin (men nok hvid i stedet for rød) sammen
med lidt urter og servere med små champignons, bacon og glaserede
skalotteløg, men som dagen skred frem, kom jeg på andre
tanker - nemlig en suppe. Ved fuglevildt vil jeg anbefale at tilberede
de forskellige dele for sig - strukturerne i kødet er simpelthen
så forskellige, at resultatet ofte bliver til den dårlige
side. Brystkødet for tørt, men lårene perfekte;
eller brystkødet perfekt saftigt, men lårene understegte
og seje. Dette gælder også for and, kylling, osv.
Agerhønen har vildttoner, men er ikke så kraftig som meget
andet fuglevildt (farven på unge fugle er tæt på en
god, fed majskyllings). Det er derfor et godt sted at begynde, hvis man
gerne
vil tilvænne sig smagen af vildt gradvist (måske også
godt til børn). Lårene er miniatureagtige og søde.
Jeg valgte at confitere lårene i andefedt og servere dem
sammen med en sprød skive tørsaltet bacon fra
Aalbæk, hjemmeside: her,
(som smagsmæssigt ligger tæt på en god spegeskinke
råt ) - og som adskiller sig fra industribacon ved ikke at
være pumpet med saltvand og andet godt, og derudover have et lavt
fedtindhold + en klat Saltsydersennep fra Læsø - som
en
lille snack til et glas champagne (Pommery NV). Brystkød blev
delt i inderfilet og filet og saltet let. Lagdes på køl,
men jeg hakkede skroget og efterfølgende tilberedte suppen.
Suppe på agerhøne
Ingredienser til agerhønesuppen
2 agerhøns til 2 personer ved hovedret; hvis forrret eller
mellemret, vil der være nok til 4 el. 6 afhængig af
indkogningsgrad og ønsket smagskoncentration
1 lille gulerød
2 skalotteløg
3-5 kviste timian
3 fed hvidløg
En håndfuld bredbladet persille
Lidt røget flæsk/god bacon (helst tørsaltet)
50cl hvidvin (fx Macon-Village)
2-3 jordskokker
Salt + Peber (her Penjapeber)
2 deciliter fløde (38% & gerne økologisk)
Når lår og brystkød er fjernet fra agerhønen
- og saltet let, hakkes skroget af agerhønen i stykker på
ca. 2x2 centimeter. Brunes i en gryde i lidt smør. Resten af
ingredienserne med undagelsen af hvidvin og fløden kommes ved og
bruner med i 10-20 minutter. Derefter hældes vin ved - og evt.
vand, så det dækker alle ingredienserne, og der
koges kraftigt op et par minutter - evt. smuds skummes af og kaseres.
Der koges for svag varme i ca. 40 minutter. Hvis muligt hviler suppen
med kødet i gryden 12-24 timer, hvorefter der foretages endnu et
opkog af ca. 20 minutter, hvorefter suppen sies eller filtreres igennem
et klæde. Koges op og skummes for fedt. Der reduceres til den
ønskede smagskoncentration er opnået - hvis det er en
forret, kan retten bære en meget kraftig reduktionsgrad; hvis det
er en hovedret, vil jeg anbefale en lidt lettere suppe. Herefter
tilsættes
fløden, og der reduceres igen & smages efterfølgende
til med mere salt, peber, evt. lidt
citronsaft. Jordskokker koges med i stykker på ca. 1x1 centimeter
i ca. 5-10 minutter. Må endelig ikke koge ud. Kan alternativt
pureres i suppen med en blender for at skabe en tykkere og mere cremet
suppe, men jeg synes, de gør sig fint som selvstændige
elementer.
Tilberedning af agerhønebryst & tørsaltet
bacon
Brystkødet steges ved middelhøj varme i meget kort tid,
ca. 20-30 sekunder per side. Inderfileterne skal have endnu kortere
tid. Lårene confiteret i andefedt i ovn ved 140 grader i 1-1,5
time.
God bacon/røget flæsk/spegeskinke - jeg brugte
tørsaltet bacon fra Aalbæk - skæres i fine,
fine stykker og steges sprøde. Enten i ovn, på pande eller
i gryde i andefedtet, der har været brugt til at confitere
lårene i.
Friteret persille
1 god håndfuld persille friteres til sprødhed i
smør eller andefedt. Der drysses med lidt salt, aromatisk peber
(fx Penja) og evt. et par dråber citron.
Vinforslag til agerhønesuppe med grillet bryst
Fed & cremet grüner veltliner, som har syren og mineraliteten
i orden også. Konkret bud: Fass 4 fra Ott. Alternativt en
fadlagret chardonnay med en god tyngde, fx Seeberg fra Prieler
(Østrig).
Mad - inspiration - madforslag, her; Vin, her; Hovedside, her
